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冬令时节话萝卜
发布日期:2022-1-3 9:46:01 点击数:577

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“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”这句民间俗语,在我们铜陵民间流传至今。而身处皖江南岸铜陵人的我,对萝卜可谓是情有独钟。每到冬季,随着西北风一阵紧似一阵,各种萝卜争相上市。与萝卜相关的菜肴和腌制品,也陆续走上了每个家庭的餐桌上。

在我的生活记忆里,每年的冬季,那白净净、水生生,被人们视为“土人参”的萝卜,成为我家餐桌上喜食不厌的冬令蔬菜。于是,在我的眼里,萝卜,不仅价廉物美,而且营养丰富,既可生吃,又可熟食,既可清炒,也可与肉类搭配红烧,还可腌制成别具风味的咸水萝卜、香辣萝卜条、香萝卜菇、糖醋萝卜、糖醋生姜萝卜菇、干萝卜丝等品种,尤其是香萝卜菇、糖醋萝卜和干萝卜丝深得人们的喜爱。

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曾记得,我从部队转业到铜陵市郊区大通镇工作期间,古镇大通对江的和悦洲下街头,有一家国营企业——铜陵县酱制品加工厂。当年这家酱制品加工厂所生产加工腌制的种类咸菜,包括香辣萝卜条、香萝卜菇等腌制品,畅销上至武汉,下至江浙,在长江中下游一带颇有名气。同时,大通两岸居民也有传统腌制的风俗。也许我是受当地人传统腌制风俗的影响,逐渐染上了冬令季节腌制萝卜的习惯。我在大通工作了14年,品尝了大通居民腌制的各种风味的腌制萝卜,特别是有一个品种叫“糖醋生姜萝卜菇”,虽说我仅仅品尝过一次,但至今回味无穷、记忆犹新。那还是在上个世纪八十年代的198711月,我到和悦街道走访入伍新兵家庭,来到当年担任街道党支部书记刘世珍家里,刘书记非常客气,给我泡了一杯绿茶,端上了几叠茶点,其中有一叠茶点是用白色的棉线系着,我看了一会儿,指着用白色棉线系着的茶点问:“刘书记,这是什么茶点?” 刘书记笑笑说:“你尝尝看,味道非常好,一吃就知道是什么茶点了。”于是,我用手捻了一块,解开棉线后放入嘴中一嚼,顿时,我就感觉到此茶点外甜内辣,一股萝卜的清香味和生姜的辣香味溢满我的口腔。“好吃。萝卜和嫩姜”我脱口而出。这时刘书记告诉我说,这是她自己腌制的糖醋生姜萝卜菇。接着,我连续品尝了好几块,并咨询了糖醋生姜萝卜菇的腌制方法,本想回家自己亲手尝试腌制一下,由于腌制方法比较复杂,至今我都未尝试过。此后,我再也没有品尝过大通和悦洲的糖醋生姜萝卜菇了。

这里,笔者结合自己多年冬季腌制咸水萝卜、香萝卜菇、糖醋萝卜的家庭腌制简易方法介绍如下:

腌制咸水萝卜,我的经验是一般应挑选乒乓球大小不等的白萝卜,买回来的白萝卜,首先要在太阳下照晒一二天,用清水洗干净后腌制。腌制方法有两种:一种是用脚踩压法;另一种是用手腌制法。用脚踩压法,一般是萝卜要大些、多些,坛坛罐罐腌制不下,需要采用一二担水大小的水缸腌制,将晒好洗净的萝卜放进水缸里,再按比例均匀撒好食盐,家中的男人洗好双脚后,站在晒好洗净的萝卜上面用脚使劲踩压,踩压好后用洗净的鹅卵石或青石,压紧压实将水缸盖好。用手腌制法,则需要将晒好洗净的萝卜放入一个陶瓷钵内,按比例均匀撒好食盐腌制。这种腌制法,关键是要用双手端着陶瓷钵两端,将钵内的萝卜上下不断地拌动着,一般一二个小时就要拌动一次,如果陶瓷钵较大端不动,就需要用家中洗衣用的棒槌,在钵内来回地捣动着萝卜,直至腌制的萝卜散发着萝卜香味时方可入坛罐,入坛罐时一定要压紧压实,并将坛罐盖盖好。咸水萝卜腌制时间大约在一个月后回味就可食用了。咸水萝卜最大特色是香脆、可口、下饭。

腌制香萝卜菇和糖醋萝卜,首先是要挑选沉甸甸的白萝卜(忌萝卜空心),用清水洗干净,切成萝卜条,用竹链子或竹簸箕晒23个太阳,待萝卜条水分基本晒干后,再用清水冲洗一下沥尽水,放入干净的陶瓷钵内,如果家中没有陶瓷钵,也可用不锈钢盆内,撒上适量的细盐,用双手用力揉搓,一直揉搓到萝卜条细盐入骨见润色,捺紧存放在钵内24个小时左右,中间最好再揉搓12次。

其次是要准备好配料。主要配料有熟菜籽油、熟黑芝麻、五香粉等。在装瓶前,应将熟菜籽油、五香粉等配料倒入揉搓好的萝卜条内(喜欢食辣的也可放入适量的干辣椒粉),再用力揉搓。这时的萝卜条已油润润、香喷喷,装瓶前撒上熟黑芝麻拌均匀,装入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内,一层一层按紧捺实,到瓶(罐)颈为止,上面用熟菜籽油封口盖紧,一般存放半个月之后即可食用。食用时,最好放一些小磨麻油,味道会更加甜脆香美。

而糖醋萝卜与香萝卜菇腌制的差异,主要是在选用配料上,与腌制糖醋生姜的方法基本相似。它的配料就是白糖和陈醋(白醋),用干净的玻璃瓶一层萝卜一层白糖按紧捺实,最后用白糖和陈醋(白醋)封口盖紧,存放一个月即可食用,既可当早茶点,又可当餐桌上的开味小菜,食后口留余香。目前,正值萝卜上市的时节,价格也比较便宜。如果读者朋友感兴趣的话,不妨试试看。

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万物萧瑟的冬天,竟有如此琳琅满目、香甜可口的萝卜美味,实在是铜陵人的口福。萝卜美味,不亦乐乎。


作者:詹敬鹏

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